FORMATION TRAÇABILITÉ, ÉTIQUETAGE et AUTOCONTROLES

🎯 Objectifs pédagogiques opérationnels

• • Comprendre les exigences réglementaires en matière de traçabilité, d’autocontrôles et de sécurité alimentaire (Paquet Hygiène, Règlement CE n°178/2002, 852/2004, 2073/2005).

  • Identifier les points critiques de traçabilité tout au long de la chaîne alimentaire (réception, stockage, préparation, distribution, vente).

  • Mettre en place un système documentaire adapté : fiches de traçabilité, enregistrements de températures, registres de nettoyage, fiches de non-conformité, etc.

  • Réaliser et documenter les autocontrôles : contrôles visuels, mesures de température, prélèvements, vérification de DLC/DDM, plan de nettoyage et désinfection.

  • Analyser et corriger les écarts constatés, en appliquant les bonnes pratiques et les actions correctives prévues dans le plan HACCP.

  • Assurer la communication interne et externe en cas de retrait ou de rappel de produits.

  • Maintenir la conformité et la qualité sanitaire grâce à un suivi rigoureux et à la mise à jour régulière des enregistrements.

👥 Public concerné

• Toute personne manipulant des denrées alimentaires.

• Responsables de cuisine, traiteurs, restaurateurs, boulangers, bouchers, fromagers…

• Gérants ou responsables qualité souhaitant renforcer leurs procédures internes.

📘 Programme de formation (7h)

Module 1 – Identifier et évaluer les fournisseurs (Traçabilité amont)

• Connaître l’origine et la provenance des matières premières (notamment les viandes).

• Évaluer les fournisseurs pour garantir la qualité et la sécurité sanitaire des produits reçus.

• Vérifier la conformité réglementaire et les certifications qualité (ISO 22000, IFS, HACCP…).

• Tenir à jour une liste des fournisseurs validés et suivre leur conformité dans le temps.

🟢 Objectif : assurer la maîtrise des sources d’approvisionnement et la fiabilité de la chaîne alimentaire.

Module 2 – Contrôler et enregistrer les réceptions

• Inspecter chaque livraison : état des emballages, respect de la chaîne du froid, DLC/DLUO.

• Comparer les produits livrés avec la commande prévue.

• Enregistrer les informations clés : date, numéro de lot, fournisseur, températures relevées.

• Utiliser des outils ou registres de traçabilité adaptés à la taille de l’établissement.

🟢 Objectif : garantir que les produits entrants sont conformes, sûrs et correctement suivis.

Module 3 – Conserver et archiver les documents de traçabilité (Traçabilité interne)

• Archiver les bons de livraison et fiches produits selon la réglementation en vigueur.

• Mettre en place un système d’archivage clair et accessible en cas de contrôle ou de rappel produit.

• Connaître les durées légales de conservation des documents selon la nature des produits.

🟢 Objectif : pouvoir justifier rapidement de la traçabilité en cas de contrôle sanitaire.

Module 4 – Gérer les produits entamés et les stocks

• Identifier et stocker correctement les produits entamés pour éviter les contaminations croisées.

• Apposer les étiquettes internes : date d’ouverture, DLC/DLUO, conditions de conservation.

• Appliquer la règle FIFO (“First In, First Out”) pour limiter le gaspillage et respecter les péremptions.

🟢 Objectif : sécuriser la gestion quotidienne des denrées et limiter les risques sanitaires.

Module 5 – Formaliser les pratiques de fabrication (GBPH)

• Documenter les procédures de fabrication et de nettoyage.

• Enregistrer les températures de cuisson, de refroidissement et de stockage.

• Former le personnel à l’application des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH).

🟢 Objectif : rendre les pratiques internes traçables et conformes aux exigences réglementaires.

Module 6 – Contrôler la qualité microbiologique (Autocontrôles)

• Réaliser des autocontrôles réguliers sur les matières premières, produits finis et surfaces de travail.

• Envoyer des échantillons à des laboratoires agréés et interpréter les résultats.

• Documenter les analyses et mettre en place les mesures correctives en cas de non-conformité.

🟢 Objectif : vérifier la conformité sanitaire des produits et renforcer la sécurité alimentaire.

🧩 Méthodes pédagogiques

Formation participative et contextualisée selon le métier (boulangerie, boucherie, etc.).
Exercices de groupe, études de cas réels, vidéos et outils ludiques.